Технико-технологическая карта в Ростове-на-Дону

Для чего необходима технико-технологическая карта блюд?

Этот вид техдокументации необходим для кулинарных изделий, которые изготавливаются и реализуются на территории одной и той же компании. При этом важно, что ТТК разрабатывается только в той ситуации, когда пищевой продукт продаётся сразу же на этом предприятии – если его готовят, а потом поставляют в другую компанию для продажи, технико-технологическая карта не будет требоваться.

Какие разделы должна включать ТТК?

Технико-технологическая карта блюд в обязательном порядке должна содержать следующие пункты:

1. Название пищевого изделия, сферу его применения. Должно быть прописано наименование блюда (точная формулировка), впоследствии это название нельзя будет изменить без утверждения. Также по этому принципу конкретизируют и составляют список предприятий, которые могут изготавливать и продавать такой тип блюд.
2. Полный перечень сырьевых материалов, которые используются при изготовлении пищевых изделий: указываются все виды сырьевой продукции, которые необходимы для производства блюда (включая специи, добавки и прочее).
3. Нормы качества сырья. Здесь также указывается о соответствии сырьевых материалов и продуктов питания, полуфабрикатов нормам стандартов качества, действующим на территории нашей страны, отмечается наличие сертификата/декларации, удостоверения качества и других разрешений.
4. Нормы по закладке сырьевого продукта, масса нетто и брутто, сведения о выходе готового изделия и полуфабрикатов.
5. Этот пункт – один из самых важных в технико-технологической карте блюд: в нём описывается технологический процесс, указывается необходимость тепловой и холодной обработки, которые должны обеспечить продукту безопасность, сведения об использовании добавок и красителей. Вся процедура должна отвечать нормам безопасности, действующим в РФ.
6. Нормы оформления и подачи, продажи и хранения продукта, которые предусматривают поддержание и сохранение его свойств, безопасность употребления.
7. Органолептические свойства продукта – его характеристики (запах, цвет, вкус, консистенция, а также микробиологические характеристики, химико-физические свойства).
8. Сведения об энергетической ценности, показатели пищевого состава, химический состав. Показатели должны быть собраны в таблицу с учётом организации питания различных категорий потребителей (в том числе, если речь идёт о диетическом, детском и другом специализированном питании).

Как получить технико-технологическую карту блюд?

Этот вид техдокументации Вы можете быстро и недорого получить в сертификационном центре «Ростест». Мы проведём для Вас бесплатную консультацию и поможем в проведении всех необходимых процедур (например, в получении декларации на продукты питания), если это потребуется.

Как долго Вы оформляете ТТК?

Этот технический документ Вы можете получить в нашем сертификационном центре очень быстро – за один-три дня. У нас работают квалифицированные специалисты, поэтому все работы осуществляются оперативно и на высшем уровне.

Какие документы необходимо предоставить?

Вам потребуется подготовить:

• Состав продукции (это нужно предоставить в обязательном порядке).

Также желательно подготовить такую документацию:

• Рецептуру (по возможности с указанием массы брутто и массы нетто);
• НТД, по которому осуществляется производство;
• При отсутствии рецептур – ассортиментный перечень блюд.

Каждую технико-технологическую карту блюд должны подписать: шеф-повар, инженер-технолог, руководитель или заместитель руководителя компании. Каждой ТТК присваивают номер.

Как долго действует ТТК?

Срок действия определяется самим предприятием.

Обращайтесь в «Ростест»! Мы поможем Вам получить технико-технологическую карту блюд и проведём для Вас бесплатную консультацию.