Технологическая карта

Технологическая карта блюд является обязательным техническим документом для любого заведения общественного питания – без наличия такой карты ресторан или любое другое предприятие, производящее и реализующее продукты питания, просто не может законно функционировать. Технологическая карта блюд необходима в обязательном порядке для компаний, которые изготавливают продукты питания и на территории этого же предприятия их продают. То есть ТК не потребуется, если кулинарное изделие произведено в одной компании, а затем привезено для реализации в другую.

Технологическая карта блюд содержит в себе всю необходимую для приготовления блюда информацию – здесь и рецептура, и ингредиентный состав, и требования к безопасности продуктов, данные о лабораторных испытания и многое другое. Для шеф-повара такой документ важен также и потому, что позволяет отследить расходы на конкретное блюдо и получаемую с него прибыль.

Как оформляется технологическая карта блюд? Где её можно получить?

Оформить такой вид нормативно-технической документации Вы можете в центре «Ростест». У нас Вы сможете разработать ТК действительно быстро и не затратив лишних средств. Помимо этого, мы поможем Вам в оформлении всех остальных разрешительных документов (если они Вам необходимы).

Как долго происходит процесс получения?

В центре «Ростест» он, как правило, не занимает более двух-трёх дней.

Какие документы необходимы для получения технологической карты блюд?

Для быстрой разработки ТК необходимо, прежде всего, предоставить:

• Точное наименование и состав продукта питания.

Также большим плюсом будет наличие:

• Рецептур с указанием массы брутто и нетто;
• НТД, согласно которому проходит производство;
• Ассортиментный перечень всех блюд.

Какую информацию включают в технологическую карту блюд?

Этот технический документ должен содержать следующее:

• Название блюда, а также область его использования, должна указываться точная формулировка наименования готового продукта – после составления ТК его нельзя будет изменить без соответствующего утверждения. По наименованиям блюд составляют перечни заведений общественного питания, которые могут изготавливать и реализовывать этот продукт.
• Список сырья, которое применяется для производства продукции: причём, указываться должны все без исключения сырьевые продукты.
• Требования к качеству сырья, подтверждение соответствия сырьевых материалов и готовых изделий нормам безопасности, установленным в законодательном порядке, указание наличия сертификата или декларации и других разрешительных документов, которые должны быть оформлены на сырьё.
• Требования к закладке, указание массы брутто, массы нетто, данные о выходе полуфабриката, а также готового блюда.
• Описание технологической процедуры: в частности, прописываются сведения о необходимости осуществления холодной и тепловой обработок, об обеспечении безопасности продукции, о применении красителей и добавок.
• Правила подачи, оформления блюда, хранения и реализации. Требования и меры по поддержанию и сохранности свойств продукта, безопасности его употребления.
• Описание вкуса, запаха, цвета, консистенции и других органолептических свойств блюда (также прописываются физико-химические и микробиологические характеристики).
• Данные об энергетической ценности блюда, о его пищевом составе, химических показателях. Все показатели должны заключаться в таблицу, где будут прописаны нормы потребления для разных категорий потребителей (например, когда блюдо готовят для детского питания).

Готовую технологическую карту блюда должен подписать инженер-технолог, руководитель самого пищевого предприятия, а также ведущий разработчик нормативно-технического документа. Готовой карте присваивают номер.

Каков срок действия технологической карты?

Период действия определяет руководитель предприятия общественного питания.

Для получения технологической карты обращайтесь к нам в «Ростест». Мы поможем Вам в составлении этого вида техдокументации и бесплатно проконсультируем Вас.

Вы можете сохранить всю важную информацию для себя, скачав файл Технологическая карта