ХАССП в общественном питании

Технический регламент Таможенного союза 021/2011 установил необходимость внедрения принципов ХАССП в общественном  питании с 15 февраля 2015 г. Ранее внедрять такие принципы предприятия могли на добровольной основе..

К заведениям общественного питания относятся кафе, рестораны, пиццерии, буфеты, бары, пабы, брассерии, булочные, закусочные, рюмочные и иные виды объектов, где продаются готовые для употребления блюда (в том числе, на вынос).

Вопрос безопасности таких заведений исключительно актуален, так как один ресторан осуществляет всю цепочку технологических процессов – от приёмки полуфабрикатов и сырья до подачи готовых блюд потребителю.

Что дает внедрение ХАССП?

Наличие внедренной системы ХАССП на предприятии общественного питания обеспечивает следующее:

• Безопасность изготавливаемой продукции;
• Упрощение взаимодействия между различными отделами;
• Поддержание санитарно-гигиенических норм на предприятии;
• Уверенность потребителя в качестве продукта, который он приобретает, повышение доверия к предприятию;
• Ведение деятельности в точном соответствии с требованиями закона;
• Исключение возможных нарушений, более простое прохождение ведомственных проверок;
• Повышение производительности и качества конечного продукта;
• Маркетинговые преимущества;
• Увеличение интереса со стороны инвесторов и клиентов, а также потенциальных партнёров по бизнесу.

Наличие сертификата не является обязательным – его можно заказать для того, чтобы ревизионные проверки доставляли меньше неудобств, а также в рекламных целях.

Так, после оформления сертификата предприниматель получает возможность использовать знаки соответствия системы менеджмента качества в своей сопроводительной документации, на официальном сайте и при проведении рекламных кампаний.

Нюансы внедрения ХАССП

Перед тем как внедрить систему в своем заведении, необходимо разработать программу предварительных условий. Она составляется в соответствии с законами Российской Федерации, которые могут быть несколько отличными от требований, принятыми в других странах.

Эти программы включают в себя мероприятия касательно соблюдения норм гигиены сотрудников, очистки и уборки помещений, осуществления дезинфекционных процедур, а также борьбы с вредителями.

Далее осуществляется анализ возможных опасностей и выбор способов контроля. Важно грамотно выбрать удобные методы, оценить критические контрольные точки, чтобы деятельность компании строго соответствовала законодательным требованиям и при этом не доставляла неудобств сотрудникам.

Как правило, критические контрольные точки разрабатываются значительно ранее самого процесса внедрения. При их определении особое внимание уделяется технико-технологическим картам и рецептурам – это довольно длительный процесс, особенно если меню ресторана объемное. В записях учитываются такие параметры:

• Химические и физические показатели;
• Биологические показатели;
• Органолептические свойства;
• Вид упаковочного материала;
• Период годности, правила хранения;
• Вид перевозки и продажи товаров.

Получение сертификата

Если вы планируете оформить сертификат ХАССП, потребуется пройти через следующие этапы оценки качества:

• Подготовка программы для внедрения, проведение аудита на предприятии;
• Анализ особенностей функционирования предприятия, обучение персонала, замена оборудования, внесения корректировок в процесс производства – все эти изменения могут потребоваться в случае, если деятельность предприятия не соответствует установленным нормам и принципам ХАССП;
• Подготовка пакета документов;
• Отбор образцов продукции и проведение лабораторных испытаний;
• Анализ используемой технической документации;
• Составление разрешительного документа и его выдача заявителю.

Какие документы потребуются для проведения сертификации ХАССП?

В обязательном порядке предприниматель должен предоставить следующее:

• Наименование вашего предприятия, его адрес и реквизиты, сведения о руководителе и бухгалтерии, устав и учредительные документы, регистрационные данные (идентификационный налоговый номер и общий государственный регистрационный номер);
• Ассортимент продукции, которую готовят в кафе;
• Технические условия, технико-технологические карты, рецептуры, которые используются в заведении;
• Документы, подтверждающие соответствие помещений санитарно-гигиеническим, пожарным нормам, а также сертификат на вывоз мусора;
• Перечень сотрудников, копии их санитарных книжек и паспортов, трудовых книжек;
• Информация о сырье и оборудование, которое используется на предприятии общественного питания;
• Заявление, составленное от имени руководителя ресторана или его официального представителя.

Вы можете предоставить документы путём личного посещения офиса, либо воспользовавшись услугами нашей курьерской службы, либо же по электронной почте. Главное, чтобы сканы и копии хорошо читались – если какая-либо информация будет плохо видна, потребуется заново предоставить документ. От комплектности пакета документов зависит исход оценки качества.

Дополнительная информация

Довольно часто ХАССП внедряется параллельно с системой менеджмента безопасности пищевой продукции по ISO 22 000. Эта система является добровольной, однако высоко ценится на пищевом рынке России и всего мира. Чтобы привлечь средства инвесторов, а также заявить о себе как о компании, стремящийся к постоянному совершенствованию, можно оформить сертификат ИСО 22000.

За более подробной информации, для внедрения ХАССП и сертификации обращайтесь в центр «Ростест Урал».